Noir, blanc, blond ou au lait, il existe plusieurs types de chocolat. Le chocolat peut être croqué, tartiné ou encore utilisé pour la préparation de pâtisseries. Dans ce dernier cas, le chocolat à utiliser doit être choisi avec grand soin. En effet, outre la différence manifeste de teinte, les différents types de chocolat se particularisent également par leur goût et leur qualité. Cet article vous dévoile le type de chocolat à utiliser pour réaliser de délicieuses viennoiseries et desserts au chocolat.
Quels types de chocolat peut-on utiliser en pâtisserie ?
Comme pour le fromage ou le vin, l’on peut retrouver des chocolats de très bonne qualité, mais aussi du chocolat très bas de gamme. Pour réaliser des pâtisseries, l’on peut essentiellement se servir de la pâte à glacer, du chocolat à pâtisser, du chocolat à croquer ou du chocolat de couverture.
La pâte à glacer
La pâte à glacer est une variété de chocolat d’entrée de gamme. D’aucuns la considèrent même comme une pâle imitation du chocolat véritable, car pour sa préparation, seule la poudre de cacao est utilisée. L’on y retrouve qu’une infime quantité de beurre de cacao. Le plus souvent, le beurre de cacao n’est même pas utilisé. Dans la préparation de la pâte à glacer, cet ingrédient est remplacé par des graisses d’origine végétale, l’huile de palme par exemple.
Lors de la préparation du gâteau, il est recommandé de ne pas mélanger la pâte à glacer avec du chocolat à pâtisser, encore moins du chocolat de couverture. Néanmoins, les pâtes à glacer présentent l’avantage d’être très simples à utiliser. Lorsqu’on s’en sert, il n’est plus besoin de faire du tempérage. Sans grande surprise, elles ont également un coût abordable. L’on peut donc s’en servir pour préparer une petite tarte ou une religieuse pour se faire plaisir.
Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtisser
Ces deux types de chocolat constituent des chocolats de qualité moyenne. Ils se prêtent mieux à la confection de pâtisseries que la pâte à glacer.
Les chocolats à croquer sont en principe directement destinés à la dégustation, mais ils peuvent aussi se révéler très utiles en pâtisserie. Ils se présentent généralement sous la forme de tablettes et ont remplacé la boisson chocolatée qui est restée pendant longtemps, le seul mode de consommation du chocolat. Les chocolats à croquer peuvent être facilement retrouvés dans les rayons d’un supermarché et, en fonction du parfum associé ou de l’origine du chocolat choisi, peuvent apporter des arômes cacao spécifiques : gingembre, citron, orange…
Les chocolats à pâtisser quant à eux sont, comme l’indique leur nom, spécialement pensés pour la réalisation des desserts au chocolat. L’on peut donc s’en servir pour concocter des ganaches, des mousses au chocolat ou encore des sauces au chocolat. Comme le chocolat à croquer, le chocolat à pâtisser présente une composition en beurre de cacao comprise entre 26% et 31%.
Toutefois, ni le chocolat à croquer, ni même le chocolat à pâtisser ne vous permettront d’obtenir un résultat de qualité professionnelle, quels que soient vos talents culinaires. Pour réaliser des gâteaux au chocolat exquis, il faut nécessairement utiliser du chocolat de couverture.
Le chocolat de couverture
Le chocolat de couverture représente une variété de chocolat composée au moins de 35% de matière sèche de cacao, dont 31% de beurre de cacao au minimum. Il est d’ailleurs le seul chocolat dont la composition est strictement encadrée par des textes de loi. Comparativement aux chocolats de gamme moyenne (chocolat à pâtisser et chocolat à croquer), le chocolat de couverture contient deux fois plus de beurre de cacao et deux fois moins de sucre. Si vous décidez de le déguster de manière crue, il y a en effet de fortes chances que vous ne le trouviez pas assez sucré.
Le chocolat de couverture constitue un chocolat de qualité professionnelle. Il se demeure le seul type de chocolat que peuvent utiliser les pâtissiers pour préparer leurs desserts. Sa forte teneur en beurre de cacao lui confère la finesse et la brillance nécessaires pour réaliser des enrobages esthétiques et pour faire de très bons glaçages. Le chocolat de couverture est plus fluide et donc plus facile à travailler que les autres types de chocolat. Il s’avère également très riche en lipides et fond plus facilement.
Quel est alors le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?
Le chocolat de couverture apparait clairement comme le chocolat à utiliser pour concocter de savoureux desserts au chocolat. La recette de sa préparation lui confère de superbes qualités qui favorisent à un alliage avec de la cannelle, du caramel, de l’abricot, de la vanille et bien d’autres arômes pour obtenir de subtiles notes fruitées, acides ou florales. Le chocolat à pâtisser ou à croquer et dans une moindre mesure la pâte à glace peuvent également être utilisés pour préparer des viennoiseries. Il faudra juste prendre en compte le type d’événement pour lequel l’on a décidé de concocter un dessert et la qualité souhaitée. Il faudra surtout se conformer scrupuleusement aux différentes recommandations d’utilisation.